祝ミシュラン二つ星！！！
ただし、私が味わった限りでは将来的にミシュラン三ツ星を取るレベルのお店だと思っています。
今名古屋で一番とよばれる、レミニセンスに行ってきました。あまりの美味しさに言葉を失うほどの味です。この記事ではレミニセンスがどれほど素晴らしいか紹介します。
AD
目次
１．店舗の概要
32歳という非常に若いシェフが、地元名古屋に凱旋し2015年にお店を立ち上げて、話題になったシェフのお店です。
世界でも名前の知れた三ツ星レストランであるカンテサンス、ハジメと東西2トップのフレンチで修行をしています。
もうそれだけでどれだけすごいか楽しみですね。
AD
２．お店の場所
名古屋市中区の白川公園の東側にあります。
栄と伏見の駅の中間地点にあり、どちらも歩けば15分程度でつくと思います。
遠方から来た方なら名古屋駅からタクシーでも15分程度、2,000円程度でかとおもいます。
AD
３．外観や店内の雰囲気
お店の外観です。食パン専門店として有名な「のがみ」の2階にあります。
といっても、どこがお店なのかさっぱりわかりませんね。
こんなにも大きく看板が出ていますが、お店を知っている人でないと分からないと思います。
店内の雰囲気です。白を基調としたナチュラルモダンテイストの雰囲気。メインライトは間接照明のおかげで心地よい明るさです。
この日は団体客が入ってしまったためこのようなテーブルは位置なのでしょう。
窓際はこのような感じ。落ち着いた雰囲気で素敵です。
サービスプレートはまるで切り出した板のようですが、もちろん陶器で出来ています。
４．料理
それでは料理です。
実はこのお店、ランチは￥6,500のコースのみ、ディナーは￥12,500の料理のみしかありません。自分の最高の料理を出す、という考えに基づいています。
メニューを見てもメインの食材が書いてあるだけで、どんなものが出てくるのか全く想像できません。
もちろん、それぞれの料理をサーブされるときには説明してもらえるので安心してください。
シェフのコンセプトである「余韻と記憶」を味わいながら素敵な時間を過ごして下さい！
利尻産の羅臼海胆と葛粉のフリット、エシャロットのピクルス
まずはじめにフィンガーフードです。葛粉を薄く延ばして揚げた、ポテトチップスのようになったものの上に、エシャロットのピクルスと海胆がのっています。
口に入れるとエシャロットのピクルスの優しい甘酸っぱさが広がり、葛粉のフリットが優しく壊れ、最後に海胆の甘味が順々に表れます。
一口でぺろりと食べてしまいましたがおいしさに期待が膨らみます。
38℃で火を通した鱒
ソースはトマトのソース、ウイキョウとナッツのソース、
破竹のフリット、キャベツのピクルス
最近流行りの低温調理です。魚は火が通り過ぎると身が固く締まってしまいます。軽く火を通した方が魚の脂は溶け出してくるので、生よりも魚の旨みがはっきりとわかります。
そこで考案されたのがこの低温調理法です。魚の切り身を真空パックにし、温度を一定に保ったぬるま湯にじっくり漬けることでゆっくりと火を通す方法です。水に直接触れることがないので魚の旨みが逃げず、内部に閉じ込めることが出来ます。また、ゆっくりと火を通すことで全体が均一の温度になります。タタキのように外側の温度が上がり過ぎてしまい、たんぱく質が変性してしまうこともありません。
鱒自体が非常に良いものなので、これだけで食べても鱒の旨みを存分に味わうことが出来ます。なのに、甘酸っぱいトマトのソースと合わせるとさらに鱒が美味しくなります。ウイキョウのソースも同様に、鱒の味を引き立てます。ウイキョウの下には甘く味付けをしたキャベツのピクルスが。横には破竹のフリットが添えられています。
パンはバゲットラビットのブールです。
バゲットラビットについては下記の記事をご覧ください。
続いて運ばれてきたのはこちらの器
外からだとよく見えません。
トマトの冷製スープ
ヨーグルト、トマトのムース、トマトのジュレ、ドライトマト、クルトン
覗き込んで見ると中はこんな感じです。
目の前でトマトのスープを注ぎ込んで完成！
トマトのスープですが、トマトを色々な形でアレンジしています。
ムース、ジュレ、ドライトマト。食感も楽しめるようにクルトン。非常に手間がかかった料理ですね。
また、とても面白かったのが味。
大体トマトを使った料理って甘めに持っていくんですよね。その方が万人受けするから簡単なんだと思います。
ここのトマトのスープはトマトの酸味と風味を前面に押し出したスープ！
個性がとても強く出ており、ともすると好き嫌いが分かれてしまいそうなのに、美味しいと思わず感じてしまうスープです。
客受けのいい料理ではなく、自分の料理に絶対の自信を持っているシェフの逸品です。
こういう料理を出す料理人はフランチェスカーナのマッシモとジャンジョルジュくらいだと思っていました。日本人でこういう料理が出せるなんて本当に驚きです。ちなみに二人とも世界のトップシェフでミシュラン三ツ星を獲得しています。マッシモは2016年に世界1位に輝いたシェフでもあります。
ホタテのソテー、アーモンド、ゆず、おかひじきの素揚げ、グリーンアスパラのソース、シブレットオイル、パクチー
続いて出てきたのはホタテのソテーです。
こちらも絶品！もちろん深い緑のソースのきれいさに目を奪われますが、味も抜群。
ホタテ自体が大ぶりで肉厚。ものすごく上物だとわかりますが、それを引き立てるために2重3重に仕掛けをしている感じです。シブレットと言う葱とグリーンアスパラガスのソースで爽やかな苦みを出しながらホタテを引き立ててくれます。ソースの中にはアクセントにゆずの皮。パリパリのおかひじきも食感を増やしてくれます。
一色産の鰻、根セロリのサラダ
燻製にした根セロリのソース、赤ワインのソース、ワサビ、ほうじ茶のソース
ふっくらと焼き上げた鰻は柔らかいのにジューシーでそれだけでも十分おいしいです。
シェフはカンテサンスやハジメで修業したことで有名ですが熱田の蓬莱軒でも1年間修業しています。この美味しい鰻もその賜物かと思います。
ただ、シェフはこの鰻で満足できなかったようで、さらに工夫を重ねます。
根セロリを燻製にしたソースは鰻にスモーキーさを加えてくれます。
ほうじ茶のソースは言われなければほうじ茶とはわかりませんね。少し酸味のきいたソースでした。
根セロリもマリネしてあるのですが、これが意外と鰻の脂にあいます！
オーストラリア産の仔羊
バルサミコと赤ワインのソース、八丁味噌と黒ニンニクのソース、卵黄と一味のソース
非常に美味しい仔羊です。クセの少ない肉で普段食べなれてない人でも抵抗なく食べることが出来ると思います。
まず火の入れ加減が絶妙！
一見生のように見えるかもしれませんが赤身が固まるぎりぎりまで火が入っています。だから臭みもなく肉自体の旨味も強く、嫌な脂もないのでとても美味しいです。牛肉より美味しいかもしれません。
ベースのソースは仔羊自体からでた出汁のソースです。これだけでも十分美味しいのですが追加のソースとして、バルサミコと赤ワインを煮詰めた酸味の強いソース、香ばしく焦がした八丁味噌と黒にんにくのソース、卵黄のソースはおおざっぱに言うと濃厚なマヨネーズのようなソースにわずかに一味をアクセントとして加えています。
肉だけでも美味しいのに、それぞれのソースがまた仔羊の違った一面を見せてくれます。どのソースも美味しいので、次はどのソースと合わせようかと迷ってしまいます。
パイナップル
パイナップルのアイス、パイナップルのシャーベット、パイナップルのゼリー、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
お肉の後はデザートです。
パイナップルを色んな形でデザートにしています。ゼリー、アイスクリーム、上にかかっているのはシャーベットをふわふわにほぐしたもの。横にはキャラメリゼしたヘーゼルナッツを添えています。
いろいろなデザートが一つに集められてとても面白いです。全てパイナップルなのに食感が違うと味が違うんですよね。それらが口の中で合わさって、別のデザートなのに一つのデザートを作り上げてくれます。
さくらんぼ
ハイビスカスの泡、カヌレ、アメリカンチェリーのコンポート、ピスタチオのアイスクリーム
続いてはさくらんぼのデザートです。
甘いさくらんぼにピスタチオのアイス、焼き立てのカヌレ、ハイビスカスのシロップを泡状にしたもの、それぞれの風味を楽しむデザートです。一つ一つは風味が良いのにそれでいて甘味や味が強すぎることもなく、お互いに主張しすぎることなく全体を味わうことが出来るデザートです。
最後の締めはコーヒーとお茶菓子
こちらは奥さんの頼んだアイスカフェオレ。
実はメニューにはなかったのですが、妊娠中の妻を案じてノンカフェインにも対応してもらえました。
ノンカフェインと言うと少し味がぼけてしまうイメージだったのですが、これを飲むとそんな考えが吹き飛びました！
ビシッと筋の通った力強いコーヒーの風味をミルクがマイルドに包んでくれます。
ものすごく風味を感じるのに味が強すぎるわけでもなく。
アイスカフェオレなんて、と思っていましたが是非一度は試してもらいたいです。
こちらは私の頼んだホットコーヒーです。
こちらも風味が豊かなのにとても飲みやすいです。
食後の飲み物はコーヒー、カフェオレ、紅茶から選べます。
どれもシェフがこだわって仕入れたもののようです。
コーヒーは名古屋市中川区のコーヒー豆専門店ジムランコーヒーの豆を使用しているとのこと。
紅茶は和紅茶といって宮崎県五ヶ瀬街で、お茶と同じ製法で作られた紅茶です。
どちらも飲んでみたいですね。
シェフの幼いころの思い出としてプッチンプリンと雪見大福です。
懐かしい味がします。
ただ少し甘さが強く、それまでの料理の余韻が消えてしまった気がします。
|
スポンサーリンク |
|
５．感想
この項目はあくまでも私の主観です。お店のことを悪く言ったり、逆に過剰に誉める意図はありません。
食べて驚いたのはやはり料理の完成度とシェフの情熱が惜しみなく注ぎ込まれていることです。
メインの食材単体で十分に味を引き出してあり、それだけで一つの料理として出せるほど美味しいです。そこへソースや付け合わせによってさらに味を引き出していきます。
一般的にソースや付け合わせはメインの食材を引き立てるための脇役として丸くしてしまいます。いってしまうと水彩画のようなイメージです。全体を調和させるために馴染ませていくんです。どうしてもソースや付け合わせは背景になってしまいます。
葛原シェフの料理を一言で表すと点描画です。
葛原シェフの料理で面白いのはソースも付け合わせも全力でとがってるんですよね。
それぞれの食材の風味、個性を最大限に引き出しながら一つの料理に詰め込んでくる。腕の無いシェフがこれをやると、味がバラバラでひどい料理になってしまいます。葛原シェフはこれを纏め上げてくる。さすがとしか言いようがないです。
先にも書きましたが、こういう挑戦が出来るのは三ツ星シェフのマッシモとジャンジョルジュくらいです。万人受けを狙った無難な料理ではなく、自分の料理に絶対的な自信のある料理。そんな印象です。
また、サービスも十分なレベルです。
店内の雰囲気も白を基調とした明るく落ち着いた雰囲気です。まるで美術館に居るかの如く錯覚してしまいます。
スタッフもハキハキしていてとても気持ちよく、料理の知識も豊富でとても心地よい時間でした。
正直名古屋でこのレベルの料理が食べれると思いませんでした。
世界でみると倍の値段で出しても予約でいっぱいになると思います。
この先必ず予約の取れないお店に変わっていきます。
早めに行くことをお勧めします。
ジャンル、趣向の違うお店に対して優劣をつけるというのは好きではありませんが、レミニセンスは間違いなく名古屋で一番美味しいお店です。
|
スポンサーリンク |
|
６．店舗の詳細情報
◆電話：052-228-8337
◆住所：愛知県名古屋市中区栄2-15-16 コンフォート栄 2F
◆営業：[昼]12:00～13:00(L.O.) [夜]18:00～20:00(L.O.)
◆休日：日曜日を中心に月に6〜7日程度
◆予算：[昼]￥8,000～￥9,999 [夜]￥15,000～￥19,999
◆評価：食べログ4.37、2017シルバーアワード
◆店舗の詳細な地図
自慢したいけど教えたくない名古屋のお店 カテゴリーの記事一覧
